Oxidatie en wijn

RVS wijn ketels

Oxidatie en wijn

Het is denk ik algemeen bekend dat wijn en lucht/zuurstof geen vrienden van elkaar zijn. Het is niet voor niets dat tijdens het wijnmaakproces vaak geprobeerd wordt dat de wijn niet  teveel contact heeft met de lucht. Daarvoor hebben ze tegenwoordig bij de wijnmaker prachtige RVS tanks die goed afgesloten kunnen worden en waarbij de temperatuur geregeld kan worden. Vooral bij het maken van witte wijnen en jonge fruitige rode wijnen is het beperken van contact met zuurstof belangrijk.

Thuisexperiment:  invloed van zuurstof op wijn

Zuurstof is een belangrijke factor bij het ontstaan  van oxidatie. Kijk maar eens naar een hekwerk dat onder de roest zit. De schuld van vocht en zeker ook zuurstof. Probeer de invloed van zuurstof op wijn zelf maar eens uit. Drink een wijnfles voor de helft op en laat de rest staan tot de volgende dag. Eenvoudige wijnen zijn de dag daarna gewoon niet lekker meer. Een goede wijn is vaak nog wel drinkbaar. Vaak is het mooiste er dan wel af. Proef ook eens na 4 dagen, 6 dagen, 8 dagen. Hoe lang duurt het voor je eigenlijk azijn proeft? Duurt niet lang hè? Vandaar dat er allemaal systemen zijn bedacht om een aangebroken fles wijn iets langer houdbaar te houden. Van de Vacuvin wijnpomp tot de Coravin. Allemaal gebaseerd op het zoveel mogelijk uitschakelen van de invloed van zuurstof.

Dat oxidatie geurtje

We kennen dat oxidatie geurtje denk ik  allemaal wel van een fles wijn die veel te lang bewaard is. Die ruikt onaangenaam en de geur lijkt wel iets van muffe sherry, maggi of  te hebben. Dat is natuurlijk onaangenaam in een wijn waar je heerlijke fruitaroma’s verwacht. Bij wijnen die een productiefout hebben of wijnen die  tijdens het wijnmaakproces veel te veel aan zuurstof zijn blootgesteld hebben diezelfde vieze oxidatie geur.

Wijn heeft wel zuurstof nodig

Wijn is een levend product. Tijdens de rijping op vaten en in de fles hebben wijnen echt zuurstof nodig. Maar dat moet wel gedoseerd gebeuren. Voor de gisting in houten vaten speelt zuurstof samen met koolzuur en giscellen een rol bij het tegengaan van ongewenste zwavelverbindingen. En het is niet voor niets dat bewaarwijnen met een kurk zijn afgesloten. Kurk heeft microscopisch kleine gaatjes en staat de wijn toe om te ademen. Per jaar laat een kurk ongeveer 1 milligram lucht door. Hierdoor kan  wijn zich ontwikkelen. Zuren en tannines kunnen zich onder invloed van dit kleine beetje zuurstof aangenaam ontwikkelen tot zachtere zuren en rondere tannines met minder bitterheid. Ook gaat een beetje zuurstof de ontwikkeling van onaangename aroma’s tegen. Er zijn overigens ook schroefdoppen met afsluitrondjes die diezelfde minuscule gaatjes hebben als kurk.  Die moderne doppen hebben dezelfde eigenschappen. Eenvoudige wijnen hebben vaak doppen die de wijn volledig afsluit en zijn niet bedoeld om langer dan zo’n 2 tot  3 jaar te bewaren. Drink ze gewoon lekker op zolang ze op hun top zijn.

Wijnen met oxidatieve stijl

Er zijn wijnen die gemaakt zijn in een stijl waarbij oxidatie een belangrijk onderdeel uitmaakt van het wijnmaak proces en van de smaak. Deze wijnen hebben dus met opzet een oxidatieve stijl. Je zult merken dat wanneer je dit soort wijnen drinkt, je de oxidatieve tonen ruikt en proeft, maar dat de wijnen absoluut aangenaam zijn om te drinken. Het is een andere discussie of je van deze stijl houdt of niet.
Sommige witte wijnen uit de Jura zijn op deze manier gemaakt. Ook zijn er fantastische Verdejo wijnen in deze stijl. Ook de Orange Wines, de oranje gekleurde wijnen, zijn vaak in deze stijl gemaakt. En zo ken jij vast nog meer voorbeelden.
Aan het begin van het wijnmaakproces  bepaalt de wijnmaker altijd wat de rol van zuurstof gaat zijn en hoe hij dat tegengaat of juist gaat gebruiken. Snel de druiven verwerken na de oogst is in alle gevallen noodzakelijk om bijvoorbeeld oxidatie te voorkomen. Soms beperkt de wijnmaker de invloed van zuurstof door een gistlaag bovenop de wijn te laten zitten, zodat er minder contact is met de lucht. In andere gevallen, na de vergisting,  vult de wijnmaker de RVS vaten of de houten vaten tot de nok toe vol zodat er weinig zuurstof bij kan. En sommige wijnmakers trekken zich niks aan van de zuurstof en stellen de wijn maximaal bloot aan de lucht. Zo vraagt elke wijn stijl om zijn eigen benadering.

Tijd voor een andere naam

Oxidatieve wijn, dat klinkt niet lekker. Een wijnkenner die ik sprak opperde onlangs dat het misschien eens tijd wordt dat er een andere naam bedacht wordt voor dit soort wijnen in de oxidatieve stijl. En ik ben het met hem eens. Oxidatie klinkt zo negatief, terwijl wijnen die bewust in deze stijl gemaakt zijn juist helemaal niet vies zijn. Maar bedenk maar eens een goede naam.
Ik heb er eens over nagedacht. Wat dacht je van :

WIJNEN MET ZUURSTOF RIJPING
of
O2 WIJNEN?

Ik ben benieuwd naar jullie mening. Misschien heb je zelf wel een briljante naam in gedachten. Laat maar weten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *