Natuurwijn, Biologische wijn en Biodynamische wijn
In Nederland is het afgelopen decennia steeds meer belangstelling ontstaan voor de manier waarop producten geproduceerd worden. De consument verdiept zich hier steeds meer in en er is een duidelijke vraag naar gezonde producten. Op de producten verschijnen dan ook vermeldingen als “biologisch, organisch, natuurlijk geproduceerd, Vin Naturel, biodynamisch, Vegan, bevat geen sulfieten” etc. Deels is dit uit oogpunt van een slimme marketingstrategie. Waar een vraag is, is het immers handig daarop in te spelen. Maar een groot deel van de producenten vindt het ook oprecht beter om zorg te dragen voor de natuur, zodat er een mooi en gezond product ontstaat. En dat is precies wat een groot deel van de consumenten graag ziet en soms is men ook bereid er iets meer voor te betalen. Als je consumenten vraagt waarom ze precies een natuurwijn willen of een biologische wijn, is meestal het antwoord dat dit gezonder is en beter voor de natuur. www.tervino.nl legt uit wat het verschil is tussen de verschillende soorten biowijnen.
Verschillen vooral in de wijnkelder
Zowel Natuurwijn als Biologische wijn en Biodynamische wijn zijn in de wijngaard qua gebruik van middelen voor bemesting en bestrijding van onkruid en ongedierte hetzelfde. De wijnboer gebruikt geen kunstmest en geen chemische bestrijdingsmiddelen. De wijngaarden van deze wijnboeren zien er dan ook natuurlijk uit met een grote biodiversiteit. Je ziet veel kruiden en bloemen staan tussen de rijen wijnranken. Die zorgen voor een natuurlijke bemesting en gaan uitputting van de grond tegen. Wijnbouw is immers een monocultuur. Ook zie je dankzij de kruiden en bloemen veel insecten die op een natuurlijke manier schadelijke insecten bestrijden. Vaak zie je schapen en kippen tussen de wijnranken door lopen. Die zorgen voor het in toom houden van de vegetatie en voor natuurlijke bemesting. Om te kijken wat de verschillen zijn moeten we de wijnkelder in.
Natuurwijn
De wijnboer die natuurwijn maakt laat de natuur zijn gang gaan en voert geen technische of chemische interventie uit. Het begint met de vergisting. Suikers moeten immers worden omgezet in alcohol om een wijn te maken. Bij het maken van natuurwijn wacht de wijnboer af. Op de schillen van druiven en in de wijnkelder zelf bevinden zich natuurlijke gisten. Die kunnen het vergistingsproces in gang zetten. Dit vraagt wel tijd, want het gaat om een klein percentage. Hier zit een risico aan, want tijdens dit proces is de druivenmost wel bevattelijk voor oxidatie door de aanwezigheid van zuurstof. Ook bij natuurwijn is het toevoegen van sulfiet toegestaan tot 40 gram per liter. Dit is vaak niet te voorkomen omdat er anders vaker azijn dan wijn zou ontstaan. Er mogen grote houten vaten gebruikt worden, maar het moeten oude gebruikte vaten zijn die geen smaak afgeven. Veel secundaire aroma’s zoals kruidigheid, toast, rokerigheid of chocolade die je bij een traditionele manier van houtgebruik aantreft, zul je in een natuurwijn niet ruiken of proeven.
Geen filtering
Een natuurwijn wordt niet gefilterd. Vaste bestanddelen in de wijn kunnen bezinken, maar dat is het dan ook. Natuurwijn is dan ook vaak wat troebel.
De smaak
Een natuurwijn heeft een eigen karakter. De natuur is immers zijn gang gegaan en de wijnboer heeft weinig kunnen bijsturen. Vaak hebben de natuurwijnen een of meerdere specifieke geuren: ciderachtig, gistig, bier, zurig, zuivelachtig. Je ruikt en proeft vaak wat minder primaire fruitaroma’s dan bij andere wijnen. Vaak zijn de zuren tamelijk hoog.
Biodynamische wijn
Deze manier van wijnmaken zit dicht tegen het maken van natuurwijn aan. De Biodynamische wijnboer voegt ook geen gist of melkzuurbacteriën toe. Wel heeft hij iets meer ruimte om in te grijpen tijdens het wijnmaak proces. Ook de biodynamische wijnboer mag sulfiet gebruiken als dat nodig is. Voor rode wijn tot 70 gram per liter. Voor witte wijn tot 100 gram per liter. Hij mag ook dode gistcellen toevoegen als voeding voor de natuurlijk aanwezige gist. Ook mag hij de wijn klaren met biologische middelen.
De Biodynamische wijnboeren werken in de wijngaard volgens biologische wijnbouw, maar gebruiken ook denkbeelden vanuit de filosofie en kosmologie. Bepaalde handelingen voeren ze uit volgens de cycli van planeten, maan en sterren. Homeopathische preparaten worden ingezet voor bemesting en bestrijding ziektes.
Biologische wijnen
Het werken in de wijnkelder van biologische wijnboeren komt overeen met die van de natuurwijn en biodynamische wijn, maar hier heeft de wijnboer meer manieren om in te grijpen. Er zijn meer biologische middelen toegestaan om tijdens het wijnmaakproces te gebruiken. Hét grote verschil is dat bij biologisch wijnmaken het toevoegen van gisten is toegestaan. Dit wordt gezien als biologisch product. Hierdoor is er veel meer controle over de vergisting en het werken naar een wijn. Het gebruik van sulfiet is maximaal 150 gram per liter. Bij het conventionele wijnmaken is dat 200 gram per liter.
Lutte Raisonnée
Zie je bij een Franse wijn “Lutte Raisonnée” op het etiket staan, dan weet je dat deze wijnboer zoveel mogelijk biologisch heeft gewerkt in de wijngaard en alleen als er geen andere optie was heeft ingegrepen met chemische middelen. Dus alleen als het niet anders kon. Lutte Raisonnée betekent iets als “weloverwogen, doordachte strijd”. Het zijn dus vaak biologische wijnen, maar niet altijd.
Vegan wijnen
Veganistisch gemaakte wijnen zijn meestal biologische of biodynamische wijnen. Het cruciale punt om een Vegan wijn certificering te dragen is het wijnmaken zonder gebruik van dierlijke bestanddelen. We hebben het dan vooral over het klaren van de wijn. Vaak wordt een wijn namelijk geklaard met behulp van vislijm, eiwit of gelatine. Allemaal dierlijke bestanddelen. Bij een Vegan wijn wordt er, als er geklaard wordt, meestal gebruik gemaakt van betoniet. Dit is een natriumhoudende kleisoort.
Certificering
Om natuurlijk, biologisch of biodynamisch te werken is natuurlijk geen certificering nodig. Maar om dit op je etiket te mogen vermelden is zo’n certificaat nodig. Om in aanmerking te komen voor zo’n certificaat moet je zowel in de wijngaard als in de wijnkelder aan de eisen voldoen. Een drempel voor sommige wijnboeren is soms de hoge kosten die dit met zich meebrengt. Staar je dus als consument niet alleen blind op zo’n logo op het etiket. Een goede wijnwinkel kan je vertellen wanneer wijnen natuurlijk, biologisch of biodynamisch geproduceerd zijn, ook al staat dat niet op het etiket.
Sulfiet gebruik
Je hebt kunnen lezen dat bij iedere wijn sulfiet gebruikt kan worden tijdens het wijnmaakproces. Sulfiet is een natuurlijk mineraal dat in veel natuurproducten zit. In wijndruiven zit van nature tussen de 5 /30 mg sulfiet per liter afhankelijk van de druivensoort. Tijdens de vergisting ontstaat ook op een natuurlijke manier sulfiet. Er zit dus altijd sulfiet in wijn, ook in natuurwijnen. Het zorgt er voor dat schimmels, micro-organismen en gisten afgeremd worden en gaat oxidatie tegen. Een gunstig element dus om producten goed te houden en in principe onschadelijk. Vanwege de veiligheid voor consumenten is er een strenge limiet op de hoeveelheid die wijnmakers is toegestaan om het zelf toe te voegen. De aanbevolen dagelijkse limiet die als niet-schadelijk voor de gezondheid wordt gezien is overigens 0,7 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Sommige consumenten zijn erg scherp op de aanwezigheid van sulfiet in wijn, want denken dat sulfiet schadelijk is en bijvoorbeeld hoofdpijn en misselijkheid kan veroorzaken. Artsen gaan er vanuit dat ongeveer 1% van de mensen inderdaad gevoelig is voor sulfiet. De meeste mensen hoeven zich op dit vlak dus geen zorgen te maken als ze een glas wijn drinken. Mensen met deze allergie moeten overigens ook goed opletten met wat ze eten, want sulfiet zit in bijna alles wat we eten of drinken. In producten als fruit, fruitsap, gedroogde vruchten, suiker, zetmeel, graanproducten, soja, sauzen, kant-en-klaar maaltijden, vleeswaren, alcoholische dranken, champignons, bouillon etc. En vaak zijn dit grotere concentraties dan je in een glas wijn aantreft. Ter illustratie: geef je je kleuter een klein doosje rozijnen, dan zit daar 3,6 mg sulfiet in. In een glas rode wijn tussen de 2 mg en 10 mg, afhankelijk van de soort wijn die je hebt gekozen.
Mooi overzicht van de verschillende processen en wat er wel een niet mag, en wat het met de wijn doet. Weer wat geleerd!
Bedankt voor je leuke reactie