WIJN & SPIJS – Tervino Wijnblog

Rosé in de zomer

In de zomer wordt er in Nederland veel meer rosé ( en witte wijn) gedronken dan in de winter. Dat lijkt vreemd, maar is ook wel te verklaren. Kijk maar eens naar je voedingspatroon. In het voorjaar en in de zomer heb je behoefte aan lichtere gerechten. Je eet frissere, lichtere producten die beter passen bij het warme weer. Op een zomerse hete dag eet je liever een frisse salade dan een dampende stamppot met worst. Datzelfde effect zie je terug bij je wijnkeus.

Gekoelde wijn

De belangrijkste reden dat je op een warme zomerse dag kiest voor een rosé ( of lichte witte wijn) is dat je rosé gekoeld drinkt. Dat is verfrissend en dorstlessend. Precies waar je zin in hebt op een warme dag. De wijnwinkels weten dit ook en spelen hier handig op in. Het aanbod in rosé wijnen wordt vanaf het voorjaar zichtbaar groter. Onbewust zal dit meespelen wanneer je een keus maakt in de winkel.

Rosé alleen in de zomer gedronken?

Dat hoeft helemaal niet. Rosé kan het hele jaar door gedronken worden. Fris, fruitig, droog, zoet, halfdroog, bubbels. Rosé is er in allerlei varianten. Waarom zou je niet voor een rosé kiezen als aperitief in plaats van witte wijn? Het is ook een prima alternatief voor wanneer je rode wijn te zwaar vindt. In Frankrijk zie je dat rosé het hele jaar gedronken wordt.

Kiezen van rosé

Rosé met een bleke, lichte kleur is de trend in Nederland. Een paar jaar geleden begon de trend en zag je overal “blush” rosé op het terras.
Welke rosé je moet kiezen? Een donkere? Een lichte? Het kiezen van een rosé is afhankelijk van je eigen smaak.

Je kunt kiezen voor die lichtgekleurde rosé, zalmroze of soms zelfs bleek van kleur. Deze lichte kleur komt door het minimale contact dat de schillen tijdens de vergisting met de wijn hebben gehad. Daardoor is er weinig kleur en zijn er subtieler aroma’s afgegeven. Deze zijn vaak wat toegankelijker, ongecompliceerd fris en licht fruitig. Uitstekend te gebruiken als vervanger van witte wijn.
De donkere rosé heeft vaak wat meer bite. De druiven zijn met schil en al vergist en hebben tijdens die dagen of weken meer kleur en aroma afgegeven. Dit resulteert in een levendige kleur en veel fruitexpressie en kruidigheid. Vaak ook met een karakteristiek bittertje. Het is maar net waar je van houdt.
De kleur van de rosé wordt ook bepaald door de druiven die er voor gebruikt zijn. De Pinot Noir druif geeft weinig kleur af. De Cabernet Sauvignon en Tempranillo druif geven meer kleur en body aan de wijn.

Welk gerecht past bij rosé?

Deze verscheidenheid aan stijlen maakt rosé breed inzetbaar. Als aperitief is hij smaakopwekkend en als terraswijn is hij heerlijk verfrissend.
Rosé vormt ook een goede combinatie bij gerechten.
Lichte en frisse gerechten gaan goed samen met een lichte rosé. Denk bijvoorbeeld aan salades en visgerechten. Schaal- en schelpdieren zijn heerlijk met een rosé. Maar lichte vlees- en vegetarische gerechten uit de Mediterrane keuken zijn ook een goede match.
Kies ook eens een rosé bij mooie voorgerechten: vitello tonato, Carpaccio, gerookte eendenborst.
Een iets donkerder gekleurde rosé past goed bij meer uitgesproken gerechten. Denk aan gegrild of gebraden vlees, pizza of een pasta gerecht. Een BBQ gerecht dat niet te zwaar gekruid is matcht ook.

Bewaren van rosé

Rosé is als jonge wijn op zijn best. Je kunt hem beter niet jaren in het rek laten liggen. Voor de meeste rosé wijnen geldt dat je geen flessen drinkt die meer dan twee of drie jaar oud zijn. Er zijn uitzonderingen, maar daar kan de expert in de wijnwinkel je over inlichten.

Geniet van je rosé deze zomer ( of later in het jaar).

‘Wenst u rosé of witte wijn?’ – ‘ Dat doet er niet toe. Ik ben toch kleurenblind
Wiet van Broeckhoven- ( Belgisch politicus)

Voorjaar? Genieten van asperges en wijn!

“They turned my chamber-pot into a vase full of fragrant perfume”
Marcel Proust-A la recherche du temps perdu (1913).

Het is weer een lekker voorjaar in Nederland. Het zonnetje laat zich steeds meer zien. We kunnen dus steeds vaker naar buiten. Ook de asperges laten hun kopjes al weer zien. Ze zijn vroeg dit jaar. Ik had half maart mijn eerste asperges al gekocht.
Het lijkt geweldig voor de asperge teler zo’n mooi voorjaarsweer, maar ik heb al geluiden gehoord van telers die niet eens de moeite nemen om hun asperges te oogsten omdat de prijs momenteel te laag ligt. Dat komt omdat de asperges vroeger zijn dan normaal. Veel restaurants die belangrijke afnemers zijn , waren daar qua menu nog niet op ingesteld. Het was daarom soms niet eens rendabel voor de teler om (tot een paar weken geleden) de asperges te oogsten. Bovendien kampen de telers bij mooi weer zoals elk jaar met een enorme piek. Opeens is er een groot aanbod dat de prijs drukt. Voor de consument mooi meegenomen.

Als asperge liefhebber is dit een prachtige tijd. Ze zijn er volop en heel betaalbaar. Maar welke wijn past nu goed bij asperges? Want eerlijk is eerlijk. Asperges hebben wel een speciale, delicate smaak. Als je een wijn kiest om er bij te drinken, dan wil je dat de wijn-spijs combinatie goed is. De delicate aspergesmaken moeten nog steeds goed naar voren komen en de wijn moet er goed bij smaken.

In mijn jeugd zag ik dat mijn ouders standaard voor een Elzas Pinot Blanc of Pinot Gris kozen. Geen slechte keuze blijkt nu ik meer van wijn weet. Ze zijn lekker fris, een beetje fruitig , maar neutraal genoeg om de aspergesmaak te kunnen ondersteunen. We kunnen dus gerust het initiatief van mijn ouders volgen. Zorg er wel voor dat je een mooie droge Pinot Blanc ( Weissburgunder) of Pinot Gris ( Grauburgunder- Pinot Grigio)kiest en eentje zonder of weinig houtopvoeding. Je wilt niet dat de vanillesmaak of toastaroma van hout over de asperge aroma’s gaat. Ik ga er hierbij van uit dat je de asperges kookt. Bij asperges uit de wok of geroosterd zou een wijn met houtopvoeding kunnen.
Er zijn helaas wijnmakers uit de Elzas die teveel restzoet hebben in hun wijn. Lekker misschien, maar niet voor bij de asperges. Je kan natuurlijk net zo goed een wijn uit een andere streek of land van dezelfde druifsoort kiezen.

Nog een paar alternatieven?
Een Sancerre uit de Loire is prachtig bij asperges. Ook een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland zal het goed doen. Kies dan wel voor de “jonge en groens stijl”. Een té uitbundige Sauvignon Blanc met tropische aroma’s zal je aspergegerecht snel overvleugelen.
Een Saumur Blanc is ook een goede keus.

Een Duitse Riesling is een spannende keus. Heb je echter een mooie droge Riesling wijn te pakken, dan kan het alleen maar goed zijn qua combinatie.
Of een ingetogen Silvaner.

Wil je tenslotte iets anders dan anders, dan kan je kiezen voor een Australische of Zuid-Afrikaanse Sémillon.

Genoeg inspiratie zou ik zeggen.

Eet smakelijk! En laat me weten of mijn wijn/spijs tips zijn bevallen.

Wijn spijs, welke wijn kies ik?

Een maaltijd met de juiste wijn wordt een diner.

Welke wijn kies je nu bij het eten of bij hapjes? Altijd een lastige vraag.
Maakt dat uit dan? Nou en of! Een verkeerd gekozen wijn kan je heerlijke gerecht een stuk minder smakelijk maken en andersom kan een gerecht een heerlijke wijn reduceren tot een slobbertje. Beide onderdelen moeten elkaar juist aanvullen en versterken. Maar hoe doe je dat? De grondbeginselen:

Zoet gerecht: Zoet zoekt zoet

Een zoet gerecht kan elke wijn platslaan. De wijn kan zelfs bitter gaan smaken. Zonde van de wijn. Een hoofdgerecht met een zweempje zoet ( misschien heb je lekker rijp fruit gebruikt) zou ik combineren met een net niet droge wijn , waar dus ook een tipje zoet in zit, of zelfs volle wijn.
Zoek je een wijn bij een zoet nagerecht, ga dan altijd voor een wijn die zoeter is dan het gerecht zelf. Je komt dan gauw uit bij dessertwijnen of PX (Pedro Ximénez) sherry.

Zuur gerecht: Zuur zoekt zuur

Een wijn bij een zuur gerecht? Kan dat? Zeker weten!
Heb je een scherpe vinaigrette of veel citrus? Zorg voor een scherpe wijn met veel zuur. Je zult merken hoe aangenaam dit combineert. De fruitigheid van de wijn zal naar voren komen. Pak je een te milde wijn dan zul je merken dat die slap overkomt na een hap zuur.

Zout gerecht: Zout tempert zuur ( en omgekeerd) & Zout zoekt zoet

Zout combineert goed met wijn. Het haalt er de harde randjes van af. Een zout gerecht gaat fantastisch samen met een kneiter zure wijn. Je krijgt hier de meest fantastische combinaties mee. Neem maar eens een Sauvignon Blanc bij een zakje chips. Mmmm. Ook zoete wijnen gaan fantastisch bij een zout gerecht. Neem maar eens een zoute kaas bij een zoete wijn.

Bitter gerecht: Bitter zoekt bitter of weinig tannine & voldoende zuur

Gerechten als radicchio, witlof of rucola kunnen lastig zijn om te combineren met wijn. Bitters hebben de neiging om zich op te stapelen. Ik adviseer een witte wijn of een wijn met weinig tannines maar voldoende zuur. Kies je een te zachte wijn, dan zal hij er een beetje zielig bijstaan.

Umami gerecht: Umami zoekt fruitig

Umami zou je kunnen omschrijven als hartig. Vaak komt Umami in combinatie voor met andere smaken als zoet en zout. In dat geval is een wijncombinatie maken makkelijker. Asperges, ei, paddenstoel en rijpe zachte kazen ( zonder verdere bewerking) gelden als lastig te combineren. Kies in dat geval fruitige wijnen met weinig tannines, want Umami benadrukt het bitter van de tannines. Saké, droge sherry of Vin Jaune uit Jura zijn ook mooie combinaties.

Vet eten: Vet zoek stevig zuur of stevig tannine ( of beide)

Het vet uit het gerecht moet gebroken worden om goed te combineren met wijn. Kies daarvoor een zure wijn of wijn met tannines ( of beide). Een jonge Nebbiolo zal het goed doen bij romige kaassaus. Een jonge bordeaux bij een vette gebraden gans.

Let er op: Ik ben uitgegaan van de ruwe basissmaken. Het maakt nogal uit of je simpele gekookte witlof hebt, witlofsla met een vinaigrette of witlof met een romige kaassaus. De toevoegingen beïnvloeden het gerecht dan behoorlijk. Je moet dan je wijnkeuze hierop aanpassen.